ZADANIE DLA KL. I (3godz.)

Temat: Obróbka wstępna jaj.

1. Budowa jaja.

2. Dezynfekcja jaj

pałeczki salmonelli

Salmonella jest bakterią wywołującą chorobę salmonellozy. Zarażenie się bakterią powoduje najczęściej wymioty, biegunki, ostre bóle brzucha, a nawet podwyższoną temperaturę.

Człowiek może zarazić się bakterią salmonelli poprzez zainfekowana żywność. Są to zazwyczaj produkty, które skażone są odchodami zwierząt, zalicza się do nich mięso oraz jajka.

Pałeczki Salmonelli znajdują się na powierzchni skorupek jaj.

Przed użyciem jaj należy umieścić je na specjalnym

stanowisku przeznaczonym do ich obróbki wstępnej brudnej.

Jaja należy umyć w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu

dokładnie opłukać pod bieżącą wodą a następnie poddać dezynfekcji jednym z najważniejszych podanych sposobów

a. dezynfekcja termiczna wyparzanie - jaja zanurzyć we

wrzątku na około 10 sekund

b. dezynfekcja chemiczna - jaja zanurzyć w roztworach

płynów dezynfekujących a następnie opłukać pod bieżącą wodą

c. dezynfekcja promieniami UV - jaja naświetlić w naświetlaczu zdezynfekowane jaja należy przełożyć do czystego pojemnika i przechowywać w lodówce do czasu ich użycia. Jaj przeznaczonych do dłuższego przechowywania nie należy myć gdyż usuwa się naturalną otoczkę chroniącą przed mikroorganizmami.

3. Ocena świeżości jaj.

Bezpośrednio przed użyciem jaj należy ocenić ich świeżość.

Stosuje się następne następujące metody oceny świeżości jaj:

A. próba wodna - jajko zanurzone w słonej wodzie jeżeli jest świeże to nie starsze utrzymuje się w roztworze najstarsze unosi się tępym końcem ku górze lub pływa po powierzchni